FantastiK Fraise Pistache, du MasterbooK de MichalaK

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NIVEAU

Recette intermédiaire … Avec un peu d’Expérience, c’est Bon !

ON MANGE QUAND?

Pas tout de suite !… Préparation : 3h Cuisson : 40 min + une nuit au frais

Mon premier « Fantastik », cette pâtisserie qui se situe entre la tarte aux fruits et l’entremet, inventée par le célèbre Christophe Michalak. La particularité de ce gâteau est le mélange des textures : le croustillant, le fondant et l’onctuosité.

La recette présentée ici est issue du livre « Masterbook. Elle est composée de deux « fonds de gâteau  » : une pâte sablée à la fleur de sel recouvert d’un biscuit pistache très fondant. Sur ces fond est posé un confit de fraises fraîches, puis une chantilly ivoire pistache, et enfin des fraises, des éclats de pistaches caramélisées réhaussées de fleur de sel et quelques feuilles de menthe. Wahou!

Les saveurs explosent en bouche… un succès garanti !

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Qu’ech y m’faut?

Pour un Fantastik de 18 cm (celui présenté sur la photo fait 24 cm, j’avais augmenté les proportions)

Matériel spécifique

  • Balance de précision, à 0,1g près
  • Mixer plongeant
  • Tapis silpat
  • Moule à manqué de 18cm de diamètre et de 2cm de haut
  • Spatule coudée
  • Une poche munie d’un douille lisse de 8/10mm

La chantilly ivoire à la pistache

Pour la chantilly, les proportions présentées ici ne sont pas celles de Michalak, mais celles de Valérie, du blog C’est ma fournée. Elle les as un peu réduites, et effectivement, cela suffit amplement.

  • 200g de crème liquide à 35% MG
  • 60g de bon chocolat blanc (ex : Ivoire de Valrhona)
  • 16g de pure pâte de pistache : si vous ne la faites pas vous-même je vous conseille celle de Jean Hervé (magasins bio)
  • 0,8g de fleur de sel

Le confit de fraise

  • 200g de purée de fraise, ou de fraises fraîches mixées (ce que j’ai fait)
  • 20g de sirop de glucose
  • 2g de pectine NH : j’ai pris de la « pectine mix » d’Alsa, très bien ausi

La pâte sablée

  • 90g de beurre mou
  • 35g de sucre glace
  • 80g de farine type 55
  • 1g de fleur de sel

Le biscuit trocadéro à la pistache

  • 55g de sucre glace
  • 25g de poudre de pistaches, ou de pistaches mixées
  • 8g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)
  • 30g de poudre d’amande
  • 5g de jaune d’oeuf : cela me sembler rocambolesque mais à respecter…
  • 15g de pâte de pistache
  • 80g de blancs d’oeufs répartis 2 fois 40g
  • 20g de sucre semoule
  • 40g de beurre

Les pistaches caramélisées à la fleur de sel : j’avoue j’ai failli ne pas faire cette étape, mais sur conseils de Valérie, je l’ai respecté et je la trouve effectivement ESSENTIELLE. Ces pistaches sont une tuerie!

  • 30g d’eau
  • 30g de sucre
  • 30g de pistaches
  • 0,3g de fleur de sel
  • 6g de beurre

Les finitions

  • 150g de fraises
  • Quelques feuilles de menthe (possibilité de mettre du basilic)
  • Quelques groseilles si vous le souhaitez

 

Comin qu’ch’fait?

Pour un vrai succès :

  1. La chantilly ivoire est à préparer la veille absolument.
  2. Le coulis de fraise et les pistaches peuvent aussi être préparées la veille mais ce n’est pas obligatoire
  3. Le biscuit trocadéro n’est pas difficile à réaliser, mais il y a beaucoup d’ingrédients… pour faciliter sa réalisation, je vous conseille de penser tous les ingrédients d’abord, et ensuite de commencer la réalisation.

Préparer la chantilly ivoire – A FAIRE LA VEILLE ABSOLUMENT

  1. Fondre le chocolat au bain-marie,
  2. Faire bouillir la moité de la crème avec la fleur de sel,
  3. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse,
  4. Ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide,
  5. Lisser le tout au mixer plongeant,
  6. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Préparer le confit de fraise

  1. Mixer les fraises (sauf si coulis),
  2. Mélanger doucement la purée de fraise, le sirop de glucose et la pectine dans une casserole,
  3. Porter le mélange à ébullition.
  4. Lisser au mixer plongeant
  5. Refroidir et réserver au frais dans une poche à douille sans douille.

Caraméliser les pistaches 

  1. Préchauffer le four à 160°.
  2. Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min et y ajouter les pistaches et le sel.
  3. Remuer pour enrober les pistaches et les verser sur un tapis silpat
  4. Ajouter 10g de beurre étaler et enfourner pendant 10min.
  5. Laisser refroidir et en concasser la moitié.

Réaliser le shortbread 

  1. Préchauffer le four à 180°,
  2. Tamiser le sucre glace et la farine dans un récipient,
  3. Les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel.
  4. Beurrer un moule à manqué de 18cm de diamètre et de 2cm de haut.
  5. Placer un disque de papier cuisson au fond du moule et étaler la pâte à shortbread.
  6. Lisser à la spatule coudée et enfourner 8 à 10min.
  7. Sortir du four et réserver dans le moule.

Réaliser le trocadéro (penser à bien peser tous les ingrédients en premier!)

  1. Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule.
  2. Mélanger au fouet dans un saladier les poudres tamisées avec la poudre d’amande, les 5g de jaune, la pâte de pistache et 40g de blancs.
  3. Monter les 40g de blancs en les serrant avec le sucre : ils doivenr former un bec d’oiseau
  4.  Les mélanger à la préparation précédente et ajouter le beurre fondu à 45°.
  5. Verser l’appareil obtenu sur le shortbread et enfourner 15 à 20 min en fonction de votre four.
  6. Démouler, retirer le papier cuisson et poser les biscuits sur une semelle en carton appropriée shortbread au dessous.

Monter le gâteau

  1. Monter la crème chantilly à la pistache et la mettre dans une poche munie d’un douille lisse de 8/10mm.
  2. Couper la pointe de la poche contenant le confit de fraise et le pocher en escargot à la surface du biscuit trocadéro, en commençant par le centre et en tournant progressivement pour arriver sur les bords. Lisser le dessus.
  3. Pocher des points de chantilly pistache tout autour et au centre du biscuit.
  4. Laver, équeuter puis couper les fraises en deux, les saupoudrer de sucre glace.
  5. Placer sur le gâteau : les fraises et les pistaches en quantité assez importantes, puis les feuilles de menthe et les groseilles en quantité moindre.

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