Bûche façon tarte citron meringuée

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Si je vous dis que c’est une tuerie, vous le croyez???  On va pas se mentir, elle est un peu longue à réaliser… mais elle le vaut bien ! Il faut un peu de technique et de matériel mais si vous avez un peu d’expérience dans la pâtisserie, elle se réalise sans problème. Je vous livre ici mes astuces pour la réussir .

Cette recette provient du blog Pâtisserie et Gourmandises, qui appartient à une gagnante du Meilleur Pâtissier, une référence, quoique je trouve qu’il y a peu d’explications sur la technique, ou astuces parfois primordiales pour réussir.

NIVEAU

Recette avancée… Avec un peu de technique, on y arrive!

ON MANGE QUAND?

Pas tout de suite !… Préparation : 3h (5h pour moi) Cuisson : 15min +3h Congélation: une nuit

Bon à savoir : la recette ci-dessous est pour une gouttière à buche de 30 à 35 cm de long. Pour ma part, comme je devais la transporter je l’ai coupée en deux pour faire deux petites bûches de 15 cm environ.

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Qu’ech y m’faut?

Matériel spécifique

  • 2 feuilles de papier sulfurisé
  • 1 gouttière à bûche de 30 à 35 cm de long
  • 1 feuille de rhodoïd
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 poche à douille avec une douille St Honoré
  • 1 chalumeau de cuisine
  • 1 petit moule à fond de buche en plastique souple, pour couler le fond de bûche en chocolat

Le sablé diamant

  • 255 g  de farine T55
  • 195 g  de beurre mou
  • 3 g  Fleur de sel
  • 150 g  Sucre glace
  • 2 gousses de vanille

La meringue italienne à la vanille

  • 150 g de blancs d’oeufs
  • 300 g de sucre
  • 2 gousses de vanille

Le crémeux citron

  • 7 g de gélatine en feuille, soit 3,5 feuilles
  • 400 g de jus de citrons jaunes non traités + les zestes de 3 citrons
  • 180 g de sucre semoule
  • 8 jaunes d’oeufs
  • 3 oeufs entiers
  • 200 g de beurre

Le glaçage brillant jaune

  • 9 feuilles de gélatine
  • 400 g de sucre semoule
  • 300 g d’eau
  • colorant jaune citron

La meringue italienne

  • 75 g blancs d’œufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 32 g d’eau

Les finitions

  • 2 arrières de bûche en chocolat
  • les brisures de sablé diamant

Comin qu’ch’fait?

Préparer le sablé diamant 

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Tamiser la farine et le sucre glace. Les mélanger ensuite avec le beurre ramolli au préalable, la fleur de sel et la gousse de vanille  grattée.
  3. Former une boule de pâte homogène
  4. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur et cuire cette pâte à 170°C durant 10 à 15 min en retirant la feuille du dessus. Le biscuit doit être cuit mais rester très souple.
  5. Découper à chaud la semelle de la bûche, aux dimensions de la gouttière.
  6. Laisser le biscuit refroidir et concasser les chutes pour la finition

Préparer la meringue française à la vanille 

  1. Préchauffer le four à 90°C
  2. Fouetter légèrement les blancs au batteur. Ajouter progressivement le sucre en trois fois à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Ajouter les grains de vanille. Bien mélanger.
  3. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré ou d’une douille unie ronde.
  4. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser des cordons de meringue ou un insert poché en vagues, façon Saint-Honoré.
  5. Cuire à 90°C durant 2h. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Pour un vrai succès : mon expérience de cette meringue n’a pas été très fameuse. En effet, elle n’était pas assez cuite. A la manipulation elle s’est cassée. Or, elle doit être insérée au milieu de la bûche. Il faut donc donc qu’elle soit bien cuite. Je l’ai remise 30 minutes mais pas encore complètement suffisant. Il faut la laisser 3 h au four je pense. A vous de voir mais n’hésitez pas à la cuire : elle doit être assez solide à l’extérieur tout de même.

Réaliser le crémeux citron

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes et les oeufs entiers.
  3. Chauffer à feu doux sans cesser de remuer au fouet. La crème va s’épaissir doucement. Dès qu’elle prend une texture crémeuse, sortir la casserole hors du feu.
  4. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et bien mélanger l’ensemble.
  5. Laisser la crème refroidir à 40°C puis incorporer le beurre en morceaux.
  6. Mixer le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème.

Monter la bûche

  1. Chemiser le moule d’une feuille de rhodoïd.
  2. Couler du crémeux citron sur 1/3 du moule.
  3. Déposer l’insert de meringue à la vanille. Recouvrir de crémeux citron.
  4. Refermer la bûche avec une semelle de sablé diamant.
  5. Placer au congélateur pour 4h ou toute une nuit

Le glaçage brillant

  1. Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
  2. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le colorant (ajuster la dose pour que la couleur soit bien vive).
  3. Dès la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger puis laisser refroidir le glaçage à 33-34°C pour l’utiliser.
  4. Sortir la bûche du congélateur. La démouler et la poser sur une grille au-dessus d’un cul de poule. Verser le glaçage brillant jaune sur la bûche.
  5. Laisser le glaçage figer et couper au ciseau les fils du glaçage qui coulent au bors de la bûche
  6. Attention au moment de déplacer la buche. depuis la grille jusqu’au plat de service…. la renverser est si vite arrivé… :-)

Pour un vrai succès : La température est très importante. Si cependant le glaçage est trop liquide, récupérer l’excédent qui s’est écoulé dessous la grille (mettre un plat ou une grande assiette dessous) et le refaire couler sur le glaçage. Il faut faire le plus vite possible et le faire une fois seulement. Au-delà le glaçage aura trop refroidi et il ne glissera plus sur la bûche…

La meringue italienne

  1. Monter les blancs d’œufs mousseux.
  2. Préparer un sirop à 121°C avec le sucre et l’eau.
  3. Verser sur les blancs mousseux.  Laisser ensuite tourner le fouet à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement. Cela prend 10 bonnes minutes. A la fin vous aurez une belle meringue, brillante, qui fait le bec d’oiseau.
  4. Remplir une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.

Les finitions

  1. Coller des brisures de sablé diamant sur les côtés de la bûche. A noter : Pour ma part je n’ai pas trouvé que cela collait beaucoup… Faites au mieux mais attention à ne pas trop appuyer pour ne pas abîmer le glaçage.
  2. Dresser une ligne de meringue italienne sur le dessus en pochant façon Saint-Honoré.
  3. Caraméliser la meringue au chalumeau. Si vous avez un chalumeau de camping (bien meilleurs que les chalumeaux de cuisine…), allez vite, car cela noircit très rapidement!
  4. Coller deux arrières de bûche en chocolat ou à défaut, effectuer une coupe nette sur les deux côtés.
  5. Réserver au frais avant de déguster.

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1 Comment

  1. Sifra says: Répondre

    Merci pour ce bon plan !

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