Tarte au bavarois framboise et pep’s citron

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Cette tarte… j’en suis absolument fan… tout comme le blog duquel elle provient, Eryn Folle cuisine (qui n’est plus alimenté aujourd’hui). Je l’ai refait maintes et maintes fois, et à chaque fois c’est un franc succès. Une tarte que l’on pourrait trouver dans une Pâtisserie.

Comme toutes les recettes du blog d’Eryn, rien n’est à changer car tout est parfait, vous pouvez y allez les yeux fermés.

Cette tarte est composée de quatre éléments :

  • Une pâte aux amandes
  • Une couche très fine, quasi invisible, de citron, très forte en goût
  • Un bavarois à la framboise
  • Une couche miroir aux framboises, qui donne au gâteau un aspect très pro

C’est un vrai délice, et n’est pas compliqué à réaliser car cela demande très peu de technique. Je vous livre la recette quasiment telle quelle.

NIVEAU

Recette intermédiaire… Avec un peu d’Expérience, c’est Bon !

ON MANGE QUAND?

Pas tout de suite !… Préparation : 1h Cuisson : 30 min Réfrigération : 4h minimum (ou une nuit)

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Qu’ech y m’faut?

Pâte aux amandes

  •  140 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 40 g d’amandes entières non mondées
  • 50 g de beurre mou en dés
  • 70 g de sucre
  • 1 œuf
  • 5 g de sel
  • 1/2 cuillère à café d’arôme amandes amères

Première couche très fine au citron 

  • 1 oeuf
  • 30 g de sucre
  • 15 g de petit suisse ( ou de crème fraîche épaisse )
  • 1 citron ( jus + zeste )

Bavarois aux framboises 

  • 200 g de framboises surgelées
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 80 g de sucre
  • 5 g de gélatine ( 2,5 feuilles de 2 g )
  • Le jus d’ 1/2 citron
  • 1 cuillère à soupe de de sucre glace

Miroir aux framboises 

  • 150 g de framboises surgelées
  • 100 g de sucre
  •  50 ml de jus de citron filtré
  • 3 g de gélatine ( 1,5 feuilles de 2 g )

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Comin qu’ch’fait?

Préparer la pâte 

  1. Réduire les amandes entières non mondées en poudre fine.
  2. Mélanger dans un saladier la farine, la maïzena, les amandes réduites en poudre avec le beurre mou en dés. Bien faire attention q’il n’y ait plus de morceaux de beurre
  3. Ajouter le sel, le sucre puis mélanger.
  4. Ajouter l’œuf, l’arôme d’amandes amères et mélanger jusqu’à formation d’une boule de pâte.
  5. Emballer dans un film étirable et réfrigérer 1 heure.
  6. Préchauffer le four à 180°C.
  7. Étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule beurré et fariné, et cuire à blanc environ 25 minutes à 180°C. Eryn précise : si vous utilisez des légumes secs ou des billes , faire cuire 20 minutes avec du papier sulfurisé et les billes, et 5 minutes sans.

 

Préparer la couche citron

  1. Mixer le sucre avec le zeste du citron détaillé en morceaux jusqu’à obtention d’une poudre parfumée.
  2. Battre l’œuf et le sucre parfumé au robot (ou au fouet électrique).
  3. Ajouter le petit suisse ( ou la crème épaisse ) et fouetter de nouveau.
  4. Ajouter ensuite le jus filtré du citron.
  5. Le liquide doit être mousseux.
  6. Verser sur le fond de pâte précuit et enfourner à 180°C pendant 5 bonnes minutes.
  7. Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service.

 

Préparer le bavarois aux framboises 

  1.  Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
  2. Mixer les framboises fraîches ou décongelées en purée. A ce stade, si vous n’aimez pas les petits  grains de la framboise,  filtrer.
  3. Dans une casserole, chauffer la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre.
  4. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir (pour accélérer le processus, vous pouvez plonger la casserole dans un bac d’eau froide, en remuant ).
  5. Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace (pensez à placer les outils et la crème au congélateur quelques minutes pour que le tout soit bien froid ).
  6. L’incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l’aide d’une maryse.
  7. Verser la préparation sur le lit de citron, puis réfrigérer 2 heures.

 

Préparer le miroir aux framboises 

  1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
  2. Mixer les framboises fraîches ou décongeler en purée avec le jus de citron (filtrer si souhaité).
  3. Chauffer dans une casserole avec le sucre, sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
  4. Laisser refroidir puis verser sur le bavarois aux framboises. Réfrigérer 2 heures minimum.
  5. Décorer éventuellement d’amandes effilées et de framboises.

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