Cette tarte… j’en suis absolument fan… tout comme le blog duquel elle provient, Eryn Folle cuisine (qui n’est plus alimenté aujourd’hui). Je l’ai refait maintes et maintes fois, et à chaque fois c’est un franc succès. Une tarte que l’on pourrait trouver dans une Pâtisserie.
Comme toutes les recettes du blog d’Eryn, rien n’est à changer car tout est parfait, vous pouvez y allez les yeux fermés.
Cette tarte est composée de quatre éléments :
- Une pâte aux amandes
- Une couche très fine, quasi invisible, de citron, très forte en goût
- Un bavarois à la framboise
- Une couche miroir aux framboises, qui donne au gâteau un aspect très pro
C’est un vrai délice, et n’est pas compliqué à réaliser car cela demande très peu de technique. Je vous livre la recette quasiment telle quelle.
NIVEAU
Recette intermédiaire… Avec un peu d’Expérience, c’est Bon !
ON MANGE QUAND?
Pas tout de suite !… Préparation : 1h Cuisson : 30 min Réfrigération : 4h minimum (ou une nuit)
Qu’ech y m’faut?
Pâte aux amandes
- 140 g de farine
- 20 g de maïzena
- 40 g d’amandes entières non mondées
- 50 g de beurre mou en dés
- 70 g de sucre
- 1 œuf
- 5 g de sel
- 1/2 cuillère à café d’arôme amandes amères
Première couche très fine au citron
- 1 oeuf
- 30 g de sucre
- 15 g de petit suisse ( ou de crème fraîche épaisse )
- 1 citron ( jus + zeste )
Bavarois aux framboises
- 200 g de framboises surgelées
- 20 cl de crème liquide entière
- 80 g de sucre
- 5 g de gélatine ( 2,5 feuilles de 2 g )
- Le jus d’ 1/2 citron
- 1 cuillère à soupe de de sucre glace
Miroir aux framboises
- 150 g de framboises surgelées
- 100 g de sucre
- 50 ml de jus de citron filtré
- 3 g de gélatine ( 1,5 feuilles de 2 g )
Comin qu’ch’fait?
Préparer la pâte
- Réduire les amandes entières non mondées en poudre fine.
- Mélanger dans un saladier la farine, la maïzena, les amandes réduites en poudre avec le beurre mou en dés. Bien faire attention q’il n’y ait plus de morceaux de beurre
- Ajouter le sel, le sucre puis mélanger.
- Ajouter l’œuf, l’arôme d’amandes amères et mélanger jusqu’à formation d’une boule de pâte.
- Emballer dans un film étirable et réfrigérer 1 heure.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Étaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule beurré et fariné, et cuire à blanc environ 25 minutes à 180°C. Eryn précise : si vous utilisez des légumes secs ou des billes , faire cuire 20 minutes avec du papier sulfurisé et les billes, et 5 minutes sans.
Préparer la couche citron
- Mixer le sucre avec le zeste du citron détaillé en morceaux jusqu’à obtention d’une poudre parfumée.
- Battre l’œuf et le sucre parfumé au robot (ou au fouet électrique).
- Ajouter le petit suisse ( ou la crème épaisse ) et fouetter de nouveau.
- Ajouter ensuite le jus filtré du citron.
- Le liquide doit être mousseux.
- Verser sur le fond de pâte précuit et enfourner à 180°C pendant 5 bonnes minutes.
- Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service.
Préparer le bavarois aux framboises
- Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Mixer les framboises fraîches ou décongelées en purée. A ce stade, si vous n’aimez pas les petits grains de la framboise, filtrer.
- Dans une casserole, chauffer la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre.
- Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir (pour accélérer le processus, vous pouvez plonger la casserole dans un bac d’eau froide, en remuant ).
- Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace (pensez à placer les outils et la crème au congélateur quelques minutes pour que le tout soit bien froid ).
- L’incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l’aide d’une maryse.
- Verser la préparation sur le lit de citron, puis réfrigérer 2 heures.
Préparer le miroir aux framboises
- Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Mixer les framboises fraîches ou décongeler en purée avec le jus de citron (filtrer si souhaité).
- Chauffer dans une casserole avec le sucre, sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
- Laisser refroidir puis verser sur le bavarois aux framboises. Réfrigérer 2 heures minimum.
- Décorer éventuellement d’amandes effilées et de framboises.