Le Succès praliné de Christophe Felder

succès

Un magnifique dessert pour les amoureux du praliné. Je me suis éclatée à le faire, lancez-vous ce n’est pas bien compliqué!

NIVEAU

Recette Intermédiaire… Avec un peu d’expérience, c’est bon !

ON MANGE QUAND?

Pas tout de suite !… Préparation : 1 heure Cuisson : 15 min par fournée Temps de prise : 1 heure minimum

Qu’ech y m’faut?

  • 750g de crème au beurre légère [recette : clic]
  • 75g de pâte au praliné, toute faite, ou maison [recette de Mercotte : clic]

 

Les noisettes caramélisées

  • 160g de noisettes concassées
  • 90g de sucre semoule
  • 3cl d’eau

La dacquoise (2 feuilles de 40cm sur 30cm)

  • 160g de noisettes entières
  • 165g de poudre d’amandes
  • 320g de blancs d’œufs
  • 315g de sucre semoule

 Ustensiles spécifiques

  • 1 douille de 10 mm et 1 poche à douille
  • 1 thermomètre
  • 1 cadre rectangulaire (40 x 30cm) en inox ou en carton fait maison
  • 1 batteur
  • 1 feuille silpat ou du papier cuisson

Comin qu’ch’fait?

Les  noisettes caramélisées

  • Mettre les noisettes à torréfier dans le four chaud pendant 10 minutes environ. Elles doivent être bien dorées.
  • Faire cuire dans une petite casserole le sucre et l’eau à 118°C sur feu doux en mélangeant.
  • Incorporer les noisettes, le sucre va cristalliser légèrement. Poursuivre la cuisson sur feux doux en mélangeant en permanence avec une spatule pendant 5 minutes  environ afin de caraméliser l’ensemble.
  • Verser le tout sur une feuille silpat (ou une feuille de papier cuisson)
  • Laissez refroidir puis écraser l’ensemble avec un rouleau à pâtisserie ou d’un pilon.

La dacquoise

  • Broyer ensemble les noisettes et la poudre d’amandes à l’aide d’un mixeur, jusqu’à obtenir une poudre fine. Verser ce mélange dans un récipient.
  • Monter les blancs d’oeufs avec un peu de sucre. Incorporer ensuite le reste du sucre lorsqu’ils sont fermes.
  • Ajouter la poudre noisettes/amandes et mélanger délicatement à la maryse.
  • Monter la dacquoise : mettre la préparation dans une poche à douille lisse, et former des bandes homogènes dans la longueur sur deux plaques à pâtisserie, recouverte d’une feuille de papier cuisson de 40cm x 30cm20170129_153956

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  • Enfourner durant 15 à 20 minutes à 180°C, en tournant les plaques à mi-cuisson : le temps diffère en fonction du four. La dacquoise doit être légèrement dorée. Elle doit être encore moelleuse à l’intérieur. Trop cuite elle sera cassante/craquante.
  • Lorsque les dacquoises sont cuites, les laisser complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir, sous peine de les casser.

 

Réaliser la crème au beurre : recette clic

Réaliser le praliné noisette : recette clic

Incorporer la pâte de praliné noisette à la crème au beurre légère et finir le mélange de la garniture au batteur à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être bien lisse et homogène.

Montage

  • Déposer le cadre en inox sur la première dacquoise  : avec un couteau enlever le surplus en dehors du cadre. Renouveler l’opération pour le second biscuit.
  • Il y a deux façons de monter le gâteau :
    1. Première méthode – la plus facile et celle que l’on voit également dans le livre de Christophe Felder :
      • Étaler toute la crème sur le premier biscuit
      • Recouvrir du second biscuit. Enlever le cadre.
      • Décorer en saupoudrant du sucre glace et de noisettes caramélisées.
    2. Deuxième méthode – un peu plus technique mais que je trouve plus joli, celle que vous voyez sur les photos :
      • Étaler la moitié de la crème sur le premier biscuit.
      • Recouvrir du deuxième biscuit.
      • Mettre le reste de la crème dans une poche à douille et répartir en petites boules sur le dessus du deuxième biscuits.
      • Parsemer de noisettes caramélisées.

Facultatif : décor de noisettes caramélisées

Faire un caramel à sec dans une casserole en inox : lorsqu’il commence à faire des fils, tremper une noisette, que vous aurez au préalable piquée sur un cure-dent ou un autre ustensile pointu, dans le caramel et remonter la tout doucement pour que le caramel tombe et fige progressivement. Il faut que le caramel soit assez épais pour que cela réussisse. Le mien a un peu trop cuit, c’est pourquoi il a cette couleur noire, mais que je trouve finalement plutôt esthétique.

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