Crème au beurre légère #base

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Je vous livre ici une recette de base, de Christophe Felder, utilisée ensuite dans plusieurs recettes du blog.

La crème au beurre légère, bien préparée, est une des meilleures crèmes.

Pour un vrai succès selon Christophe Felder :

  • Il faut absolument un beurre d’excellente qualité et ultra-frais. Prenez un beurre AOP ou bio.
  • Faire longuement mousser la crème à chaque utilisation, c’est très important pour qu’elle soit légère.
  • Si vous congelez la crème il faudra à nouveau la faire foisonner avant utilisation en passant la cuve du batteur quelques secondes sur la flamme du feu.

NIVEAU

Recette Intermédiaire… Avec un peu d’expérience, c’est bon !

ON MANGE QUAND?

Très vite !… Préparation et Cuisson : 30 min

 Matériel nécessaire : casserole en inox, batteur et thermomètre

Qu’ech y m’faut?

Pour 1kg de crème au beurre : les recettes de grands pâtissiers sont souvent faites pour de grandes quantités. Conseil : vous pouvez congeler la crème au beurre (contrairement à la crème pâtissière)

La meringue italienne

  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g de blancs d’œufs (à température ambiante)
  • 25 g de sucre semoule

La crème au beurre

  • 5 jaunes d’œufs (à température ambiante)
  • 240 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau
  • 360 g de beurre mou (à sortir du réfrigérateur bien avant)

Comin qu’ch’fait?

La meringue italienne

  1. Dans une casserole, mettre l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feu doux. Porter à ébullition jusqu’à 118°C.
  2. En parallèle monter les blancs en neige « au bec d’oiseau » avec les 25 g de sucre semoule et faire tourner le batteur à pleine vitesse.
  3. Lorsque le sucre a atteint 118°C, le verser sur les blancs montés, pendant que le batteur tourne toujours.
  4. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet. Cela prend bien 10 minutes.
  5. Réserver la meringue dans un récipient.

Meringue « bec d’oiseau »

bec oiseau

La crème au beurre

  1. Fouetter vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique.
  2. Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes fouettés et battre vivement :  le mélange blanchit et fait ruban.
  3. Travailler au batteur le beurre mou jusqu’à avoir une crème lisse et homogène.
  4. Ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélanger à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère
  5. Incorporez la meringue italienne froide. Mélanger encore délicatement au batteur.

Le mélange « fait ruban »

ruban1

 

ruban

Comme le dit Christophe Felder : « La qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final. Il faut que cette crème soit bien battue, mais lentement, afin qu’elle s’aère au maximum. Cela la rendre légère et digeste!« 

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