La pâte feuilletée inversée : on se lance!!

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« Qu’est-ce que c’est que ça? » C’est bien la première question que je me suis posée en lisant pour la première fois la recette de la pâte feuilletée inversée. Le principe est simple : au lieu d’emprisonner le beurre dans la pâte, comme pour la pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée inversée consiste à emprisonner la pâte dans le beurre. Et du coup, c’est bien plus simple à réaliser, car il n’y a plus de problème de beurre qui s’échappe de la pâte et qui coule à la cuisson!

On se fait tous une montagne de la pâte feuilletée. Or, ce n’est pas bien compliqué, surtout lorsqu’il s’agit de la pâte feuilletée inversée. Il suffit de connaître quelques petites astuces :

Niveau

Recette intermédiaire… Avec un peu d’expérience c’est bon!

On mange quand?

Pas tout de suite!… Préparation : 2 heures Repos : 1 nuit  + 4 heures

 

  • C’est mieux si le « beurre farine » et la pâte sont réalisés la veille : le beurre sera très froid et plus facile à manipuler.
  • On ne choisit pas n’importe quel beurre : les professionnels utilisent du beurre de tourage, qui est un beurre très sec. Choisissez un beurre de très bonne qualité, AOP, qui vous parait le plus dur possible.
  • Utilisez du papier cuisson pour « sculpter » vos rectangles, et un tapis de cuisine ou souple (genre silpat) pour relever facilement la pâte dans la déchirer.

Cette recette vous permettra de faire 1,2 kg de pâte feuilletée inversée. Cela vous permettra de congeler plusieurs pâtons et de les utiliser lorsque vous en aurez besoin.

Qu’ech y m’faut?

Pour la pâte

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 c.s de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine de type 55
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le « beurre farine »

  • 375 g de beurre en plaquette d’excellente qualité
  • 150 g de farine de type 45

Comin qu’ch’fait?

Pour s’y retrouver, voici les grandes étapes de la recette : 

  1. Préparation de la pâte et du « beurre farine »
  2. Repos au frais pendant une nuit
  3. Réalisation d’un tour dit « en portefeuille »
  4. Repos de 2 heures au frais
  5. Réalisation d’un deuxième tour « en portefeuille »
  6. Repos de 2 heures au frais
  7. Réalisation d’un tour « simple »

1/ Préparation de la pâte

  • Verser l’eau et le vinaire dans un récipient et ajouter la fleur de sel. Mélanger légèrement pour dissoudre le sel.
  • Ajouter ensuite la farine tamisée, ainsi que le beurre fondu froid.
  • Pétrir au robot (utiliser la « feuille »), ou à la main en imitant un crochet avec les doigts.
  • Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.

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  • Aplatir cette préparation pour lui donner une forme de rectangle pas trop grand.

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  • L’envelopper de film alimentaire ou du papier cuisson (que je trouve plus facile à travailler) et la placer au réfrigérateur pour une nuit.

2/ Préparation du « beurre farine »

  • Couper le beurre en cube et le déposer dans un récipient ==> utiliser du beurre mou, à température ambiante.
  • Ajouter la farine.

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  • Mélanger ces deux ingrédients à la main, jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. ==> Je vous conseille de le faire à la main plutôt qu’au robot, pour bien pétrir la pâte et s’assurer que tous les cubes de beurre soient bien mélangés à la farine. Cela prend un certain temps, bien insister.

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  • Aplatir cette préparation pour lui donner une forme de rectangle de même dimension environ que la pâte.
  • L’envelopper de film alimentaire ou du papier cuisson et la placer au réfrigérateur pour une nuit.

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3/ Réalisation du premier tour « en portefeuille »

  • Étaler d’abord la pâte en rectangle : le côté le plus long du rectangle est horizontal et le côté le plus court vertical. Le rectangle est comme « couché » devant vous.
  • Étaler ensuite la beurre en rectangle : le côté horizontal doit être de même dimension que celui de la pâte mais le côté vertical doit être deux fois plus grand. En fait, si vous mettez le rectangle de pâte au centre du rectangle de beurre, il doit pouvoir être complètement recouvert en rabattant le haut et le bas.

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  • Placer le rectangle de pâte au centre du rectangle de beurre, plier la moitié inférieure sur la pâte et recouvrer ensuite totalement la pâte avec la moitié inférieure. ==> Sur la photo supérieur on voit que le rectangle de beurre ne fait pas tout à fait deux fois la hauteur du rectangle de pâte, mais comme il est très malléable, j’ai tout de même pu tout recouvrir et rejoindre les deux bouts en la maniant doucement avec les doigts, comme on le voit dans la photo ci-dessous.

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  • Tournez la pâte d’1/4 de tour vers la droite, puis étaler là sur une épaisseur de 8 à 9 mm : il faut l’étaler de haut en bas, dans le sens vertical, en gardant toujours la forme du rectangle.

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  • Plier la partie inférieure de la pâte aux 2/3 de la pâte

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  • Plier la partie supérieure pour faire rejoindre les deux bouts. ==> ne pas hésiter à modeler avec les doigts pour bien rejoindre les bords et que ce soit propre.

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  • Plier la totalité en 2 pour obtenir un tour dit « en portefeuille »

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  • L’envelopper dans du film alimentaire ou papier cuisson (que je trouve plus facile à manipuler) et laisser reposer 2 heures au frais. ==> attention : lorsque vous la sortirez du réfrigérateur, il faudra donner à nouveau 1/4 de tour à la pâte. Positionnez là donc dans votre réfrigérateur dans le même sens que celui qu’elle avait lorsque vous l’aviez en face de vous.

4/ Réalisation du deuxième tour « en portefeuille »

  1. Sortir la pâte du réfrigérateur, la positionner sur le plan de travail de la même manière qu’avant de la mettre au frais, la tourner d’un quart de tour, et l’étaler de nouveau sur 8 à 9 mm d’épaisseur de haut en bas.
  2. Répéter les étapes 5  9 précédentes

5/ Réalisation du tour « simple »

  • Sortir la pâte du réfrigérateur, la positionner sur le plan de travail de la même manière qu’avant de la mettre au frais, la tourner d’un quart de tour, et l’étaler de nouveau sur 8 à 9 mm d’épaisseur de haut en bas.
  • La plier ensuite en 3 : rabattre le tiers inférieur vers le milieu de la pâte (sur la photo je suis remontée un peu plus haut que la moitié…)13
  • … et rabattre le tiers supérieur de façon à ce qu’il recouvre les deux autres.

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C’est terminé !

Vous pouvez couper plusieurs pâtons, les filmer et les conserver au congélateur dans une boite pendant plusieurs mois.

Au réfrigérateur, cette pâte se conserve 3 à 4 jours.

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