Gambas rôties au fontainebleau, sauce au thé fumé

Voici une petite entrée de fête qui nous a régalée!! Elle provient du magazine Saveurs Hors-Série 17, je vous la livre telle quelle.

Je ne connaissais pas le « fontainebleau »: il s’agit d’une mélange très aérien de faisselle et crème fouettée, agrémenté de piment d’Espelette. L’association avec les gambas et la sauce au thé fumé est parfaite et change de ce que l’on mange habituellement avec les gambas.

Niveau

Recette Intermédiaire… Avec un peu d’expérience, c’est bon!

On Mange Quand?

Pas tout de suite!… Préparation: 40 mn Repos: 3h15  Cuisson: 45 mn

Qu’ech y m’faut?

 Pour 4 personnes

  • 20 belles gambas
  • 2 c à soupe de thé fumé (Lapsang Souchong)
  • 35 cl de crème liquide bien froide
  • 150 de faisselle égouttée
  • 2 bottes de mini-carottes multicolores (je n’ai pas trouvé et ai pris une botte de jolies carottes à fanes bio)
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • 3 c à soupe d’huile d’olive
  • 2 c à soupe de cassonade
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Fleur de sel, poivre

Ustensile

  • Gaze (pharmacie). La gaze est indispensable pour obtenir un fontainebleau très mousseux. Ne faites pas l’impasse.

Comin qu’ch’fait?

  1.  Préparer le « fontainebleau »: Lisser la faisselle en fouettant rapidement. A l’aide d’un batteur électrique, fouetter 15 cl de crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Salez, ajouter le piment puis incorporer la faisselle peu à peu, sans cesser de battre. Fouetter 3 mn: vous devez obtenir une préparation aérienne. Déposer des morceaux de gaze dans une passoire puis y déposer la préparation. Réserver au frais 3h. ==> De mon côté: j’ai positionné les gaze sur une passoire elle même au-dessus d’un saladier. J’ai mis la préparation sur la gaze en y croyant moyennement car la préparation étant bien ferme, je ne voyais pas comment elle pourrait « égoutter » à travers la gaze. Et pourtant! au bout de 3 heures, il y avait pas mal de liquide dans le saladier et la préparation était devenu plus mousseuse.
  2. Décortiquer les gambas. Réserver la chair et concasser les têtes et carapaces. Faire revenir l’échalote ciselée dans une casserole avec un filet d’huile, puis ajouter les carapaces et les têtes de gambas. Faire revenir à feu vif afin qu’elles accrochent un peu dans le fond de la casserole. Verser alors le vin blanc, laisser réduire presque à sec, puis couvrir à hauteur d’eau et laisser mijoter 40 mn.
  3. Faire chauffer le reste de crème. Ajouter le thé fumé hors du feu et laisser infuser 15 mn. Filtrer la crème.
  4.  Filtrer et récupérer le bouillon de carapaces de gambas, le laisser réduire de moitié à nouveau puis y ajouter la crème au thé. Réserver au chaud.
  5. Couper les carottes en 2, les placer dans une sauteuse avec un fond d’eau, le beurre et la cassonade. Couvrir et cuire 10 mn, puis 10 mn de plus à découvert.
  6. Poêler les gambas dans un filet d’huile d’olive pour bien les faire dorer. 
  7. Servir les gambas avec les carottes, une quenelle de fontainebleau et la sauce au thé fumé, le tout salé et poivré.

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