Charlotte au caramel au beurre salé

 

Ce dessert, trouvé dans le magazine Saveurs Hors-Série n°7 est à tomber par terre: j’avais peur qu’il soit un peu lourd mais franchement, pas du tout!! Et pour dire, on l’a mangé en dessert du repas de Noël, après fois gras, crevettes, gambas, pigeons… et il est très bien passé!

Si vous aimez le caramel au beurre salé, n’hésitez pas, c’est un délice, tout le monde à table l’a complètement validé!! Les petits fils de caramel ont été une première pour moi, mais en fait c’est très facile à réaliser, et très ludique (bon, évitez de vous enfiler deux bouteilles de pinard pendant le repas quand même, car il faut le faire au dernier moment, juste avant de servir…:-) ).

 Niveau

Recette Intermédiaire… Avec un peu d’expérience, c’est bon!

On mange quand?

Pas tout de suite… Préparation: 45 min Réfrigération: 4h au moins  

Qu’ech y m’faut?

  • 1 quinzaine de biscuits à la cuillère
  • 2 c. soupe de confiture de lait

Pour le sirop:

  • 50g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille grattée

Pour la garniture au caramel:

  • 2 poires bien mûres (si vous ne trouvez pas de poires très mûres, faites revenir les tranches de poires quelques minutes dans du beurre)
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 185g de sucre en poudre
  • 115g de beurre demi-sel
  • 60cl de crème liquide bien froide
  • 6 feuilles de gélatine

Comin qu’ch’fait?

  1.  Préparer le sirop : dans une casserole, placer le sucre, ajouter 2 c. à soupe d’eau et les graines de vanille, puis porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance sirupeuse. Laisser refroidir le sirop.
  2. Préparer la garniture : placer le sucre dans une casserole et le faire cuire à feu doux, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
  3. Pendant ce temps, faire chauffer 15 cl de crème et faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  4. Lorsque le caramel est bien blond, ajouter hors du feu le beurre en morceaux, la crème chaude et les jaunes d’oeufs. Bien mélanger, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire bien fondre.
  5. Afin de faciliter le démoulage, tapissez de cellophane le moule à charlotte. Trempez les biscuits dans le sirop et tapissez les parois et le fond du moule. Placer le moule au fraisAstuce pour avoir un joli visuel et que les biscuits se tiennent bien: ne trempez pas tout le biscuit dans le sirop, mais uniquement la face interne, plate, qui est à l’intérieur du moule. La face externe, bombée et farinée, doit rester sèche. Il faut donc tremper à peine la face plate du biscuit dans le sirop. Certains chefs préfèrent même ne pas tremper le biscuit pour garder toute sa solidité et sa joli apparence.
  6. Lorsque la garniture au caramel a refroidi, monter en chantilly les 45cl de crème liquide, puis l’incorporer dans la garniture. Pour faciliter le montage de la crème, penser à placer la crème + le batteur au congélateur quelques minutes avant. Plus la crème sera froide, mieux elle montera en chantilly.
  7. Éplucher les poires, les couper en fines lamelles et les incorporer dans la garniture. Attention: si vos poires ne sont pas très mûres, je conseille de les faire cuire rapidement à la poêle dans un peu de beurre afin d’exalter leur goût. Sinon, on ne les sentira pas dans la charlotte.
  8. Mettre la garniture dans le moule à charlotte et terminer par des biscuits en haut.Refermer le cellophane et placer au réfrigérateur pour au minimum 4h et plus si vous le pouvez. Ici, la charlotte a été faite le matin pour être dégustée le soir vers 23h. Elle était très ferme.
  9. Au moment de servir, démouler la charlotte sur un plat et enlever le cellophane. Décorer avec la confiture de lait à l’aide d’une poche à douille.
  10. Réalisation du décor en fils de caramel: Faire un caramel léger (pas trop foncé), le laisser refroidir quelques minutes (s’il est trop chaud vous n’arriverez pas à faire de fils). Avec 2 fourchettes maintenues dos à dos, réaliser des fils en trempant les fourchettes dans le caramel et en les relevant au dessus de la charlotte en faisant des gestes de va et vient rapides pour créer ces fils entremêlés.

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