Les Secrets d’un vrai riz asiatique en 4 étapes

Que ce soit via le blog ou dans la vie de tous les jours, je fais régulièrement le constat que beaucoup de personnes ne savent pas cuisiner le riz asiatique, et particulièrement le riz basmati, tel qu’on le trouve dans les restaurants chinois. Voici la question qui revient souvent: « Mais comment fait-on pour avoir un riz bien collant comme au restaurant chinois? ». :-)

Rien de plus simple. Il suffit de connaître la technique que je vais vous apprendre.

J’ai été élevée au riz et je le cuisine très souvent encore aujourd’hui. Je crois bien  que l’ustensile de cuisine que j’utilise le plus est ma (chère) riseuse. Une riseuse oui.

Le riz

Je préconise d’utiliser du riz basmati, systématiquement, dans la méthode de cuisson que je vais vous apprendre. Le riz thaï est à mon sens un peu trop « collant » et difficile à maîtriser, tandis que le riz gluant se cuit complètement différemment. Ce n’est là cependant que mon avis, qui n’est pas universel, chacun ses goûts.

Les ustensiles

L’idéal pour cuisiner un vrai riz asiatique est de posséder une riseuse, ou « cocotte à riz », « cuiseur à riz » ou « rice-cooker », appelez-là comme vous le voulez. Vous en trouverez chez les fabricants d’électroménager classiques, type Seb pour ne pas le citer, ou encore dans les épiceries/magasins asiatiques, ou bien aussi dans les petits bouis-bouis fourre-tout que l’on peut trouver à Paris, et dans un desquels j’ai trouvé ma riseuse à 19 euros qui marche très bien depuis 5 ans, merci. Comme quoi, pas la peine de se prendre la tête.

Cependant, si vous ne possédez pas une riseuse, et ne souhaitez pas investir, pas de souci!!! Même si la cuisson au rice cooker est toujours meilleur, vous pouvez obtenir presque le même résultat dans une casserole. Alors quel est l’intérêt d’une riseuse me direz-vous? (et vous aurez bien raison). Et bien c’est qu’elle s’arrête pile poil quand le riz est bien cuit. Pas de risque donc de le faire brûler, trop cuire, pas assez…. C’est le confort quoi. Et en plus elle garde le riz au chaud… (histoire de prendre l’apéro tranquille).

Mais si vous surveillez un tant soit peu la cuisson du riz, la casserole ira très bien.

Les secrets d’un bon riz basmati

On ne cuit pas un riz basmati comme on cuit un riz rond d’Europe ou des pâtes. Pour le riz rond, vous allez faire bouillir de l’eau puis vous ajouterez le riz (je suppose, je n’en fait jamais, question de goût), que vous égoutterez une fois cuit, comme les pâtes. Si vous procédez ainsi pour du riz basmati, cela ne fonctionnera pas.

Pour être collant et savoureux, le riz basmati doit tout d’abord être lavé, afin d’en retirer l’amidon. Cette étape est très importante faute de quoi vous aurez un riz « mouillé » ou un aspect « bouilli » et non bien sec comme il se doit.

Ensuite, le riz basmati doit absorber toute son eau de cuisson puis finir de cuire en séchant un peu. Il adhérera donc au fond de la casserole, vous ne pourrez pas y échapper et c’est tout à fait normal.

Les étapes de cuisson du riz

  1. Pour laver le riz, le placer dans la casserole ou le bol de la riseuse puis le recouvrir d’eau (5cm d’eau au-dessus du riz). Avec les mains, bien mélanger le riz dans l’eau. Celle-ci va devenir blanc opaque: c’est l’amidon du riz qui se libère dans l’eau. Verser cette eau dans l’évier en prenant soin de ne pas faire tomber le riz de la casserole puis recommencer cette opération deux fois, jusqu’à ce que l’eau soit plutôt claire.
  2. Recouvrir le riz d’eau en laissant l’équivalent d’une phalange d’eau au dessus de la surface du riz (2 petits cm environ). Le coup de la phalange est facile à mémoriser: vous n’avez qu’à mettre votre doigts dans l’eau pour mesurer.
  3. Placer la casserole sur le feu moyen et recouvrir d’un couvercle troué. Les trous sont importants pour laisser passer la vapeur d’eau (ou laisser un petit espace pour laisser passer la vapeur). Ne pas recouvrir serait également une erreur: l’eau s’évaporerait trop vite et le riz ne serait pas assez cuit. Si vous utilisez une riseuse, il suffit de mettre le bac dans la riseuse, mettre le couvercle et appuyer sur le bouton. L’appareil s’arrêtera lorsque le riz sera cuit, et le maintiendra au chaud.
  4. Le riz est cuit lorsqu’il n’y a plus d’eau du tout dans la casserole. Pas seulement à la surface mais aussi au cœur du riz. Si vous avez un doute, approchez votre oreille de la surface du riz, si vous entendez des crépitements d’eau c’est que le cœur du riz est encore humide. Le riz doit être sec à la fin de la cuisson.

Pour un vrai succès:

  • Le riz doit accrocher un peu au fond de votre casserole, ou de votre riseuse. Vous ne pourrez pas faire autrement. Pas la peine de prendre du tefal donc. Mais il ne doit pas brûler! Il accrochera en faisant une sorte de petite croûte marron, mais cela ne doit pas brûler faute de quoi le riz aura un mauvais goût. Il faut donc arrêter le riz à temps.
  • Pour être sûr de la cuisson, goûtez-le riz: si vous n’avez plus d’eau du tout et que pourtant, le dessus du riz est encore un peu dur, c’est qu’il n’y avait pas assez d’eau au départ. Vous pouvez mouiller un peu le riz et laisser cuire un peu encore. A l’inverse, si le riz fait un peu trop « bouillie », c’est qu’il y avait trop d’eau! :-)

Une phalange d’eau au-dessus du riz, cela suffit!

Une dernière astuce: rajoutez un peu de lait de coco dans l’eau de cuisson du riz, et c’est le régal! 😉

31 Comment

  1. Laly says: Répondre

    Salut !
    Très bien expliqué !!!! Je voulais te demander une question, peut-être bête mais ^^ ..
    L’eau de cuisson, elle doit être bouillante ou froide et cuire avec le riz ?

    Merci !!!

    1. hervé says: Répondre

      bouillante

      1. L’eau doit être froide : vous lavez le riz, puis vous le recouvrez d’eau froide (méthode de la phalange) et vous mettez le tout à cuire.

  2. benjisan says: Répondre

    Désolé, mais le vrai riz Thai, (par sachet de 5 , 10, ou 20 kg , c’est plus rentable) est bien meilleur que le riz Basmati. Il vaut mieux éviter les riz qu’on trouve dans les circuits commerciaux habituels comme Auchan, Carrefour, ou Leclerc.
    Pour ne pas qu’il colle il faut juste savoir qu’il faut l’essorer trois fois à l’eau, pour enlever l’excès d’amidon. L’autocuiseur de riz se chargera du reste.

    1. benjisan says: Répondre

      Quand à l’utilité du cuiseur de riz, je vous mets au défis de faire un riz asiatique de qualité aussi bon à la casserole, qu’avec un bon autocuiseur de riz. En fait c’est pas pour rien que tout les asiatiques en ont un chez eux…

      1. Effectivement, si on peut avoir un autocuiseur de riz, c’est mieux, je suis d’accord. :-) Mais pour les petits budgets, on peut aussi faire très bien sans. C’est mon cas en ce moment: ma riseuse m’a lâchée! :-)

        1. Typhanie says: Répondre

          Contrairement a ce que vous pouvez dire car peu d’asiatique (certes pas la jeune génération) effectivement ma belle mère cambodgienne fait le meilleur riz que vous puissiez goûter et ca AUCUN autocuisseur ne pourrais faire aussi bien !

          1. Laura says:

            Oubliez les cuiseurs à riz pour le riz thai ! J’ai toujours rincé le riz pour bien enlever l’amidon. Je laisse le riz reposer dans l’eau froide environ 30 min. Et dans un couscoussier, préchauffer afin d’en faire resortir la vapeur. Essorer le riz dans une passoire. Et le mettre dans le couscoussier. Il y a d’autres étapes mais c’est de loin la meilleure.

          2. floflots says:

            Merci pour votre commentaire et cette autre façon de faire.

    2. Effectivement les riz des circuits commerciaux ne sont pas les meilleurs loin de là. Il vaut mieux les acheter en magasin asiatiques, c’est sûr. Je n’approuve pas la nourriture industrielle des grandes surfaces: je ne m’approvisionne qu’en magasin bio. Et pas parce que j’ai les moyens, mais parce que j’ai fait le choix d’une alimentation saine et surtout responsable.
      Quand aux différences entre le Basmati et le Thaï; c’est une question de goût: je trouve pour ma part que le riz Basmati, lorsqu’il est de qualité, est meilleur, plus fin et plus agréable en bouche.

  3. benjisan says: Répondre

    De plus mon riz n’accroche pas dans mon autocuiseur…

  4. stephane lapierre says: Répondre

    wow tres bien explique merci

  5. Adrien says: Répondre

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour cette recette à base de riz Basmati (et non de riz gluant) et pour ces détails sur la riseuse et son utilité. Une recette bien complète et adaptée à un débutant comme moi =)

    1. Merci à toi pour le commentaire! :-)

  6. paul-andré says: Répondre

    Très bien expliqué :)
    Excellent notre basmati ce soir meilleur qu’a l’habitude
    merci!

    1. Merci beaucoup ! :)

  7. j’adore la cuisine asiatique ^^

  8. chloef says: Répondre

    très sympa ton article, et surtout, très utile… :)
    ce soir ce sera riz basmati collant pour tout le monde!
    merci

  9. Adiram says: Répondre

    Bonjour,

    Doit-on ajouter un peu de sel ou de condiment salé dans la « riseuse » ?

    1. Bonjour Adiram,

      Personnellement je n’en mets pas car je sale après dans l’assiette mais pourquoi pas!

  10. nad says: Répondre

    Merci pour cette recette, je viens de l’appliquer et elle marche merveilleusement bien mon riz etait parfait!

    1. Merci beaucoup!

  11. hervé says: Répondre

    et le gout;

  12. hervé says: Répondre

    super

    1. Merci!

  13. FreiSkepsi says: Répondre

    Bonjour,
    Merci pour ces explications, j’ai pu consolider mes bases culinaires ! (et comprendre enfin quelques mystères)

    1. Avec plaisir!

  14. Leakhéna says: Répondre

    C’est la méthode qu’on utilise au Cambodge. Après, l’utilisation de l’autoriser, casserole ou cocotte ça ne change pas grand (à par si on laisse brûler le riz :)).
    Par contre, cela n’engage que moi, à la casserole/cocotte, le riz est meilleure au gaz car je trouve qu’on maîtrise mieux la flamme et que la cuisson est progressive alors qu’avec les plaques la cuisson est plus compliquée en tout cas je trouve.
    Pour le riz, je sais que ma maman va chercher (à tang ou autre epicerie asiatique) chaque année du riz qui vient d’être récolté car il est plus « tendre » et plus parfumé que le « vieux » riz.

    1. Oui effectivement c’est plus simple au gaz!
      Merci pour votre commentaire

  15. Mimine says: Répondre

    je decouvre votre blog,et je suis ravie de temps de détails je crois que je vais me lancer ds la planification des menus!!Super pour tout ce travail

    1. Merci!
      Oui la planification de menus ça aide!
      A bientôt

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